Neue Wege bei Fritz Wallner

Familie Wallner aus Scharnstein im Almtal in Oberösterreich hat ihre Herde auf A2-Genetik umgebaut. Aus der Milch, gemolken mit dem Lely Astronaut A3, wird unter anderem Käse direkt am Hof hergestellt. Der Mut hat sich gelohnt.

Genuss ohne Bauchweh – das verspricht das Konzept der A2- Milch. Sie stammt von Kühen, deren Gemelk eine andere Eiweißzusammensetzung als heutzutage üblich hat. Das in der Milch enthaltene Betacasein A2 soll für empfindliche Menschen besser verträglich sein. Entwickelt wurde die Idee zu Beginn des Jahrtausends in Australien und Neuseeland. Seither spaltet die Diskussion, ob die Wirkung der A2-Milch wissenschaftlich fundiert ist, die Fachwelt. „Viele Kunden geben uns das Feedback, dass es ihnen besser geht, seit sie unsere Milch trinken“, gibt Fritz Wallner eine salomonische Antwort. Recht gibt ihm jedenfalls die Nachfrage nach dem Produkt, das seine Familie gemeinsam mit dem Partnerbetrieb Reingruber vermarktet.

Das Trinkmilch-Packerl mit dem markanten Schriftzug ist mittlerweile auch in den Regalen vieler Supermärkte vertreten und präsentiert sich als natürlichere Alternative zu veganen Ersatzprodukten. Zusätzlich hat Wallner auf seinem Hof „Untere Wolmleithen“ die Milchmanufaktur Salzkammergut aufgebaut und veredelt dort jene Mengen, die nicht über die ursprüngliche Schiene weggehen. Joghurt, Topfen und unglaubliche 22 verschiedene Sorten Käse werden hier hergestellt. „Wir haben keine Molkereimitgliedschaft und mussten daher im Sommer viel Milch am freien Markt verkaufen“, erläutert der Traunviertler die Idee dahinter. Mit dem breiten Sortiment ist gelungen, noch mehr Verarbeitungstiefe und Wertschöpfung zu erreichen.

Um all das kennenzulernen, kommen immer mehr Gäste, zuweilen auch in Busgruppen, auf den Betrieb. Der neue Hofladen ist deshalb nicht nur zu einem zusätzlichen Verkaufskanal geworden, sondern ermöglicht auch einen Blick in den Verarbeitungsraum und auf die Vielzahl an Variationen an Milchprodukten, die dort entstehen. Fritz Wallner möchte den Betrieb schrittweise zum Erlebnisbauernhof machen. „Wir wollen herzeigen, wie Produkte entstehen und wie Milchwirtschaft funktioniert.“ Daher soll es auch Stationen beim Lely-Melkroboter und beim Gülleseparator geben. „Wenn wir ehrlich kommunizieren, verstehen 99 von 100 Leuten, was wir tun“, ist der Milchbauer überzeugt.

Grundsätzlich schaut es bei ihm im Stall nicht viel anders aus als bei vielen anderen Milchbauern. „Wir haben 40 Fleckviehkühe und melken mit einem Lely Astronaut A3-Roboter. Der einzige Unterschied ist, dass die Genetik unserer Stammherde auf A2-Tauglichkeit getestet wurde.“ Da seither nur mehr mit A2-Vererbern besamt wird und der Genotyp dominant vererbt wird, entsprechen auch die Nachkommen dem Konzept. Wallner ist es wichtig, alle Investitionen aus dem laufenden Cashflow des Betriebes finanzieren zu können. Daher steht neben dem Hof auch kein nagelneuer Stallkomplex, sondern ein adaptiertes, schon länger bestehendes Gebäude. Dennoch ist dieses mit moderner Technik ausgestattet. „Die Flexibilität des Melkroboters möchten wir nicht mehr missen“, sagt der Milchbauer. Am Sonntag tut sich so vor 9 im Stall nichts.

Mit dem Erfolg des Unternehmens hat sich auch die Arbeitsaufteilung verschoben. „Mittlerweile haben wir 200 Wochenarbeitsstunden von Fremdarbeitskräften am Betrieb.“ Die Hauptarbeit in der Molkerei übernimmt eine junge Mitarbeiterin, die als Meisterin ihr Handwerk perfekt versteht. „Ich arbeite selber eigentlich nur mehr als Wochenend- und Feiertagskäser“, lacht Fritz Wallner. Dafür ist der Lieferbus ständig auf Achse. Rund 80 Märkte werden angefahren, tausend Kilometer pro Woche gefahren. In der Zwischenzeit hat sich auch die Direktvermarktungs- Schiene so gut entwickelt, dass ein dritter Bauer seine Milch liefert. Größer soll der Kuhstall eher nicht mehr werden; eventuell kommt irgendwann nur noch ein Auslauf dazu. „Wenn wir mehr Milch brauchen, suchen wir uns lieber zusätzliche Partner. Viele Betriebe sind bei der Umstellung auf eine A2-Genetik schon erstaunlich weit.